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Le Toqué vous souffle quelques idées de plats…

Originales, gourmandes, raffinés… Des amuses-bouches jusqu’aux desserts, voici quelques idées de plats que je cache sous ma toque…

Ma signature: des produits frais, de qualités et de saison !

L’automne est là et voici ce que je vous propose de déguster :

 

Les amuses-bouches :

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Servies en verrine (une seule par personne)

  • Mousse de betterave au vinaigre de Xérès, haddock
  • Fraicheur d’avocat-crevette à la menthe et citron vert
  • Tartare de Cabillaud à la mangue relevé au gingembre
  • Crémeux de carotte-orange aux épices Malagasy et chèvre frais
  • Mousse d’avocat au Wasabi et citron vert, saumon fumé
  • Tartare aux deux saumons et fruits de la Passion

Les entrées :

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Terre :

  • B’oeuf Bourguignon revu et corrigé par le Toqué
  • Salade de légumes du moment croquants, parmesan et pesto (végétarien)
  • Foie-Gras de la ferme du Luguen, Chutney de fruits du Toqué et toasts (+4€)
  • Tarte fine d’oignons caramélisés au vinaigre balsamique, chèvre, roquette et Chips de Coppa
  • Oeuf poché pané Panko/sésames et tagliatelles de légumes de saison
  • Mille-feuilles de betterave au Xérès et chèvre frais, viandes des Grisons
  • Magret de canard fumé, salade de mâche, pesto et chèvre frais aux fruits secs (+2€)

Mer :

  • CéleRisotto au curry et brochette de Gambas
  • Dos de Cabillaud au lard fumé, Pickles du Toqué
  • St Jacques au Chorizo, cru-cuit de carottes et beurre d’orange safrané (+2€)
  • Tartare aux deux Saumons (frais et fumé), pomme Granny-Smith et sauce vierge
  • Brochette de Gambas, légumes de saison et sauce crustacés au piment d’Espelette
  • St Jacques au lard, purée fine de céleri et sauce Noilly-Prat (+2€)
  • Ballottine de Saumon Fumé au chèvre frais aux herbes, sauce pesto coriandre
  • Tatin d’endives à l’orange safranée et noix de St Jacques (+2€)
    (Pour les St Jacques de mi-octobre jusqu’à fin mars-début avril, suivant les dates de pêche)

Les garnitures et sauces peuvent également se marier avec d’autres plats.

Les plats :

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Viandes:

  • Canard à l’orange revisité par le Toqué avec divers agrumes
  • Grenadins de Veau, polenta au Parmesan et crème de vin blanc (+2€)
  • Filet mignon de Porc acidulé à la bière Drao, déclinaison de maïs, pop-corn
  • Croustillants de Ris de Veau, poêlée de légumes croquants et sauce Noilly-Prat (+2€)
  • Magret de canard fermier,  poire pochée au vin rouge, écrasé de pommes de terre aux oignons rouges
  • Joues de Porc confites, pommes fruits aux 4 épices, purée de céleri
  • Canon de Bœuf, crème de Whisky et pommes de terre fondantes (+2€)
  • Râble de lapin farci au miel et fruits secs, pommes paillassons et sauce cidre

Poissons:

  • St Jacques, purée de potimarron et sauce vanille Bourbon (+2€)
  • Gambas flambées au Whisky, Wok de légumes croquants
  • Pavé de Saumon marinade asiatique, tombé de poireau à la coriandre fraiche
  • Dos de Lieu Jaune, panais et carotte au jus de viande corsé
  • Lotte rôtie au Chorizo, Escabèche de carottes et crème douce à l’ail (+2€)
  • Dos de cabillaud au lard fumé sur un risotto au parmesan, Pesto
  • St-Jacques au lard fumé, purée de topinambour, crème de Noilly-Prat (+2€)

Les garnitures et sauces peuvent également se marier avec d’autres plats.

Les fromages  chauds:

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  • Poire-Bleu d’Auvergne, salade d’endives
  • Croustillants de camembert aux pommes-pruneaux
  • Chèvre chaud et son mesclun de salade aux pignons de Pin
  • Verrine de Roquefort, noix et raisins caramélisés

     OU froid: chèvre frais aux herbes, glace oignon balsamique Maison et roquette      

     OU sélection d’un plateau de fromages du maître affineur Sébastien Balé (au minimum pour 6 personnes) accompagné de salade, vinaigrette balsamique-miel

Desserts gourmands :

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  • Ananas rôti au miel et cardamome en déclinaison et glace coco
  • Tarte fine aux pommes et amandes caramélisées, glace vanille Bourbon
  • Assortiment autour des agrumes et sorbet orange sanguine
  • Moelleux au chocolat noir corsé, caramel au beurre salé et crème anglaise Maison à la fève de Tonka, glace caramel
  • Déclinaison de poire façon café gourmand, sorbet poire Williams
  • Pana Cota coco-kiwi, coulis kiwi et vinaigrette passion, meringue gingembre-citron vert
  • Forêt Noire revisitée par le Toqué, glace Griottes

Possibilité de « Trou Normand » (avec supplément de 2.5€):

  • Sorbet pomme verte/Calvados
  • Sorbet poire William’s/Alcool de poire
  • Sorbet citron vert/Vodka
  • Sorbet citron jaune/ Limoncello
  • Glace vanille Bourbon/ Rhum

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. »

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