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Le Toqué vous souffle quelques idées de plats…

Originales, gourmandes, raffinés… Des amuses-bouches jusqu’aux desserts, voici quelques idées de plats que je cache sous ma toque…

Ma signature: des produits frais, de qualités et de saison !

Le Printemps est là et voici ce que je vous propose de déguster :

 

Les amuses-bouches :

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Servies en verrine (une seule par personne)

  • Crémeux de carotte-orange aux épices Malagasy et chèvre frais
  • Tartare aux deux saumons et fruits de la passion
  • Mousse d’avocat au Wasabi, saumon fumé et son craquant
  • Tartare de Cabillaud à la mangue relevé au gingembre
  • Mousse de betterave au Xérès, Haddock et son craquant
  • Fraîcheur d’avocat-crevettes à la menthe et son croustillant

Les entrées :

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Terre :

  • Salade de légumes du moment croquants, parmesan et pesto (végétarien)
  • Foie-Gras de la Ferme du Luguen, Chutney de fruits et toasts (+4€)
  • Asperges gratinées au Parmesan et tuiles de Coppa (+2€)
  • Tarte fine d’oignons caramélisés au vinaigre balsamique, chèvre, roquette et Chips de Coppa
  • Oeuf poché pané Panko/sésames et tagliatelles de légumes de saison
  • Mille-feuilles de betterave au Xérès et chèvre frais, viandes des Grisons
  • Magret de canard fumé, salade de mâche, pesto et chèvre frais aux fruits secs (+2€)

Mer :

  • CéleRisotto au curry et brochette de Gambas
  • Tartare de Dorade Grise, mangue fraiche et Salicornes (+2€)
  • Dos de Cabillaud au lard fumé, Pickles du Toqué
  • Tartare aux deux Saumons (frais et fumé), pomme Granny-smith et sauce vierge
  • Brochette de Gambas, légumes de saison et sauce crustacés au piment d’Espelette
  • Tartare de Thon Rouge, marinade asiatique (+4€)
  • Ballottine de Saumon Fumé au chèvre frais aux herbes, sauce pesto
  • Maquereau mariné et cru/cuit de légumes de saison

Les garnitures et sauces peuvent également se marier avec d’autres plats.

Les plats :

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Viandes:

  • Grenadins de Veau, polenta au Parmesan et crème de vin blanc (+2€)
  • Filet mignon de Porc acidulé à la bière brune Drao, déclinaison de maïs
  • Croustillants de Ris de Veau, poêlée de légumes Printaniers et sauce Noilly-Prat (+2€)
  • Magret de canard laqué miel et vinaigre de riz, mangue rôtie et écrasé de pommes de terre aux oignons rouges
  • Ballottine de volaille au Chorizo et Comté, pommes paillassons
  • Pavé de Bœuf, crème de Whisky et pommes de terre fondantes (+2€)
  • Râble de lapin farci au miel et fruits secs, purée de chou-fleur

Poissons:

  • Gambas flambées au Whisky, Wok de légumes croquants
  • Pavé de Saumon marinade asiatique, tombé d’épinard à la coriandre fraiche
  • Dos de Lieu Jaune, légumes Printaniers et jus corsé de Veau
  • Lotte rôtie au Chorizo, Escabèche de carottes et crème d’échalote (+2€)
  • Dos de cabillaud au lard fumé, déclinaison de carottes aux épices, huile de ciboulette
  • Filets de Sole sur un écrasé de pommes de terre aux olives noires et tomates confites, crème douce à l’ail (+2€)

Les garnitures et sauces peuvent également se marier avec d’autres plats.

Les fromages  chauds:

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  • Poire-Bleu d’Auvergne, salade d’endives
  • Croustillants de camembert pommes/pruneaux
  • Chèvre chaud et son mesclun de salade aux pignons de Pin
  • Verrine de Roquefort, noix et raisins caramélisés

     OU froid: chèvre frais aux herbes, glace oignon balsamique Maison et roquette      

     OU sélection d’un plateau de fromages du maître affineur Sébastien Balé (au minimum pour 6 personnes) accompagné de salade, vinaigrette balsamique-miel

Desserts gourmands :

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  • Financier au Sarrasin, pommes aux épices et glace lait Ribot
  • Ananas rôti au miel et cardamome en déclinaison et glace coco
  • Tarte fine aux pommes et amandes caramélisées, glace vanille Bourbon
  • Assortiment autour des agrumes et sorbet orange sanguine
  • Mi-cuit au chocolat noir corsé, fruits exotique, coulis mangue et sorbet Passion
  • Carottes Cake, caramel au beurre salé maison et glace vanille Bourbon
  • Pana Cota coco-kiwi, coulis kiwi et vinaigrette passion, meringue gingembre-citron vert
  • Forêt Noire revisitée par le Toqué, glace Griottes

Possibilité de « Trou Normand » (avec supplément de 2.5€):

  • Sorbet pomme verte/Calvados
  • Sorbet poire William’s/Alcool de poire
  • Sorbet citron vert/Vodka
  • Sorbet citron jaune/ Limoncello
  • Glace vanille Bourbon/ Rhum

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. »

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