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Le Toqué vous souffle quelques idées de plats…

Originales, gourmandes, raffinés… Des amuses-bouches jusqu’aux desserts, voici quelques idées de plats que je cache sous ma toque…

Ma signature: des produits frais, de qualités et de saison !

L’été est là et voici ce que je vous propose de déguster :

 

Les amuses-bouches :

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Servies en verrine (une seule par personne)

  • Crème glacée au concombre et chips de lard
  • Gaspacho de melon Charentais au Muscat de Rivesaltes
  • Tomate-Mozzarella revisité et pimenté
  • Tartare aux deux saumons et fruits de la passion
  • Mousse d’avocat au Wasabi, saumon fumé et son craquant
  • Tartare de Cabillaud à la mangue relevé au gingembre
  • Mousse de betterave au haddock et son craquant
  • Fraîcheur d’avocat-crevettes à la menthe et son croustillant

Les entrées :

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Terre :

  • Salade de légumes du moments croquants, parmesan et pesto (végétarien)
  • Éventail de melon Charentais, jambon Serrano et réduction de porto 
  • Oeuf poché/pané Panko et Tagliatelles de légumes de saison, sauce vierge
  • Tian de légumes du soleil et chèvre gratiné                                              
  • Mille-feuille de betterave/framboises et chèvre frais, viande de Grison
  • Magret de canard fumé, mesclun, pesto et sorbet Granny Smith (+2€)

Mer :

  • Tartare de Dorade Grise, mangue fraiche et Salicornes (+2€)
  • CéleRisotto au curry et moules Morrisseau
  • Dos de Cabillaud au lard fumé, Pickles du Toqué
  • Tartare aux deux Saumons (frais et fumé), pomme Granny-smith et sauce vierge
  • Brochette de Gambas, légumes de saison et sauce crustacés au piment d’Espelette
  • Tartare de Thon rouge « Albacore », marinade asiatique (+2€)
  • Ballottine de Saumon Fumé au chèvre frais aux herbes, sauce pesto
  • Maquereau mariné et cru/cuit de légumes de saison

Les garnitures et sauces peuvent également se marier avec d’autres plats.

Les plats :

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Viandes:

  • Grenadins de Veau, polenta au Parmesan et crème de Noilly-Prat (+2€)
  • Filet mignon ou Joues de Porc acidulé à la bière brune Drao, déclinaison de maïs
  • Croustillants de Ris de Veau, légumes croquants et sauce Vin blanc (+2€)
  • Magret de canard laqué vinaigre de framboise, framboises fraîches et écrasé de pommes de terre aux oignons rouges
  • Pavé de Bœuf, crème de Whisky et pommes fondantes (+2€)
  • Râble de lapin farci au miel et aux fruits secs, purée de chou-fleur
  • Ballottine de volaille au Chorizo et Comté, pomme Darphin

Poissons:

  • Dos de Lieu jaune, chou fleur cru-cuit et jus corsé de Veau
  • Daurade,  mangue et tomates confites, huile de persil (+2€)
  • Filets de Sole accompagnés d’un écrasé de pommes de terre aux olives noires et tomates confites, sauce douce à l’échalote (+2€)
  • Pavé de Saumon marinade asiatique, embeurré d’épinard à la coriandre
  • Brochette de Gambas flambée au Pastis et déclinaison de fenouil
  • Lotte rôtie au Chorizo, Escabèche de légumes et sauce douce à l’ail (+2€)

Les garnitures et sauces peuvent également se marier avec d’autres plats.

Les fromages  chauds:

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  • Poire-Bleu d’Auvergne, salade d’endives
  • Croustillants de camembert aux pommes-pruneaux
  • Chèvre chaud et son mesclun de salade aux pignons de Pin
  • Verrine de Roquefort, noix et raisins caramélisés

     OU froid: chèvre frais aux herbes, glace oignon balsamique Maison et roquette      

     OU sélection d’un plateau de fromages du maître affineur Sébastien Balé (au minimum pour 6 personnes) accompagné de salade, vinaigrette balsamique-miel

Desserts gourmands :

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  • Café Gourmands aux fruits rouges, petit moelleux au chocolat et sorbet Fraise
  • Melon pochée au sirop de vin rouge, frais et glace vanille Bourbon
  • Variation de nectarines, sorbet Abricot et tuile maison
  • Financier aux cacahuètes grillées salées, fruits exotiques et sorbet Passion
  • Corbeille de fruits rouges de saison, coulis et crème balsamique, sorbet Framboise
  • Moelleux au chocolat noir corsé, duo de coulis mangue-framboise et sorbet Mangue
  • Ananas en déclinaison, rôti au miel et cardamome, glace coco
  • Pana Cota coco-kiwi, coulis kiwi et vinaigrette passion, petites meringues gingembre-citron vert

Possibilité de « Trou Normand » (avec supplément de 2.5€):

  • Sorbet pomme verte/Calvados
  • Sorbet poire William’s/Alcool de poire
  • Sorbet citron vert/Vodka
  • Sorbet citron jaune/ Limoncello
  • Glace vanille Bourbon/ Rhum

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. »

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