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Le Toqué vous souffle quelques idées de plats…

Originales, gourmandes, raffinés… Des amuses-bouches jusqu’aux desserts, voici quelques idées de plats que je cache sous ma toque…

Ma signature: des produits frais, de qualités et de saison !

L’automne est là et voici ce que je vous propose de déguster :

 

Les amuses-bouches :

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Servies en verrine (une seule par personne)

  • Crémeux de carotte-orange aux épices Malagasy et chèvre frais
  • Tartare aux deux saumons et fruits de la passion
  • Mousse d’avocat au Wasabi, saumon fumé et son craquant
  • Tartare de Cabillaud à la mangue relevé au gingembre
  • Mousse de betterave au Xérès, Haddock et son craquant
  • Fraîcheur d’avocat-crevettes à la menthe et son croustillant

Les entrées :

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Terre :

  • B’oeuf Bourguignon revu et corrigé par le Toqué
  • Salade de légumes du moment croquants, parmesan et pesto (végétarien)
  • Foie-Gras de la ferme du Luguen, Chutney de fruits du Toqué et toasts (+4€)
  • Tarte fine d’oignons caramélisés au vinaigre balsamique, chèvre, roquette et Chips de Coppa
  • Oeuf poché pané Panko/sésames et tagliatelles de légumes de saison
  • Mille-feuilles de betterave au Xérès et chèvre frais, viandes des Grisons
  • Magret de canard fumé, salade de mâche, pesto et chèvre frais aux fruits secs (+2€)

Mer :

  • CéleRisotto au curry et Gambas
  • Dos de Cabillaud au lard fumé, Pickles du Toqué
  • St Jacques au Chorizo, cru-cuit de carottes et beurre d’orange safrané (+2€)
  • Tartare aux deux Saumons (frais et fumé), pomme Granny-Smith et sauce vierge
  • Brochette de Gambas, légumes de saison et sauce crustacés au piment d’Espelette
  • St Jacques au lard, purée fine de céleri et sauce Noilly-Prat (+2€)
  • Ballottine de Saumon Fumé au chèvre frais aux herbes, sauce pesto
  • Tatin d’endives à l’orange safranée et noix de St Jacques (+2€)
    (Pour les St Jacques jusqu’à fin mars-début avril, suivant les dates de pêche)

Les garnitures et sauces peuvent également se marier avec d’autres plats.

Les plats :

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Viandes:

  • Canard à l’orange revisité par le Toqué avec des agrumes
  • Grenadins de Veau, polenta au Parmesan et crème de Noilly-Prat (+2€)
  • Filet mignon de Porc acidulé à la bière brune Drao, déclinaison de maïs
  • Croustillants de Ris de Veau, poêlée de légumes croquants et sauce Truffier (+2€)
  • Magret de canard fermier,  poire pochée au vin rouge, écrasé de pommes de terre aux oignons rouges
  • Joues de Porc confites, pommes fruits aux 4 épices, purée de céleri
  • Pavé de Bœuf, crème de Whisky et pommes de terre fondantes (+2€)
  • Râble de lapin farci au miel et fruits secs, pommes paillassons et sauce cidre

Poissons:

  • St Jacques, purée de potimarron et sauce vanille Bourbon (+2€)
  • Gambas flambées au Whisky, Wok de légumes croquants
  • Pavé de Saumon marinade asiatique, tombé de poireau à la coriandre fraiche
  • Dos de Lieu Jaune, panais et carotte au jus de viande corsé
  • Lotte rôtie au Chorizo, Escabèche de carottes et crème douce à l’ail (+2€)
  • Dos de cabillaud au lard fumé sur un risotto au parmesan, Pesto
  • St-Jacques au lard fumé, purée de topinambour, crème de Noilly-Prat (+2€)

Les garnitures et sauces peuvent également se marier avec d’autres plats.

Les fromages  chauds:

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  • Poire-Bleu d’Auvergne, salade d’endives
  • Croustillants de camembert pommes/pruneaux
  • Chèvre chaud et son mesclun de salade aux pignons de Pin
  • Verrine de Roquefort, noix et raisins caramélisés

OU chèvre frais aux herbes, glace oignon balsamique Maison et roquette

            OU sélection d’un plateau de fromages du maître affineur Sébastien Balé (au minimum pour 6 personnes) accompagné de salade, vinaigrette balsamique-miel

Desserts gourmands :

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  • Financier au Sarrasin, pommes aux épices et glace lait Ribot
  • Ananas rôti au miel et cardamome en déclinaison et glace coco
  • Tarte fine aux pommes et amandes caramélisées, glace vanille Bourbon
  • Assortiment autour des agrumes et sorbet orange sanguine
  • Moelleux au chocolat noir corsé, caramel au beurre salé et crème anglaise Maison à la fève de Tonka, glace caramel
  • Déclinaison de poire façon café gourmand, sorbet poire Williams
  • Pana Cota coco-kiwi, coulis kiwi et vinaigrette passion, meringue gingembre-citron vert
  • Forêt Noire revisitée par le Toqué, glace Griottes

Possibilité de « Trou Normand » (avec supplément de 2.5€):

  • Sorbet pomme verte/Calvados
  • Sorbet poire William’s/Alcool de poire
  • Sorbet citron vert/Vodka
  • Sorbet citron jaune/ Limoncello
  • Glace vanille Bourbon/ Rhum

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. »

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